見た目や味、健康にも良い食事を
みんなで作り上げています。
料理長 （正社員）
Ｋ・Ｄさん
グランメゾン迎賓館京都桂川
2016年８月入社
PROFILE
前職では1日800食を作る学校で給食調理を担当。
当時から衛生管理や調理方法などのスキルを身に着ける。
現在は、料理長として発注作業やスタッフへの教育なども任されている。
1入社のきっかけと現在の働き方について教えてください。
以前は給食の調理をしていましたが、雇用が不安定だったこともあり、正社員として腰を据えて働けるところを探していたとき、当社の求人を見つけました。現在は、朝の5時から夜20時までの間で、社員3人でシフトを組んで勤務しています。シフト体系は、早出の日は朝5時から14時まで、遅出の日は11時から20時までの勤務になります。
2現在の仕事内容ついて教えてください。
仕込み、調理、盛り付け、食事の提供、発注などの事務作業に加え、パートさんがいない日には食器の洗浄など、幅広い業務を担当しています。事務作業ではパソコンを使うのですが、納品書や発注書、日報の作成などこれまでやったことのない業務だったため初めは戸惑いました。だいぶ慣れてきましたが、まだまだ勉強中です。
3食事を作る際にこだわっていることは？
高齢者施設なので、通常の食事よりも小さく食べやすく、やわらかく仕上げるようにしています。やはり、高齢の方は飲み込む力が弱いため、カレー一つとってもお野菜を小さく切ること、嚥下しやすいようにとろみをつけることを意識しています。さまざまな食事の形態があり、はじめは覚えることが多いですが、何度も作っていくうちに覚えていきます。
4介護スタッフの方との連携はありますか？
料理提供の際には、その日の食事の数と食堂にいらっしゃる利用者様の数がそろっていなければいけません。そのため、介護スタッフの方から欠食の方や入院された方などの情報があればお伺いして、厨房内のスタッフに共有し数を調整しています。食材のロスを抑えるためにも、利用者様についての情報は聞き漏らさないようにしています。
5入社してから身についたスキルは？
現在、事務業務に加えて、発注作業も学んでいます。1週間分の材料を予測するのは簡単ではありませんが、料理長からコツを教えてもらっています。また、ここに来て初めて魚のさばき方やお造りの盛り付け方を知りました。前職のころは加熱調理が当たり前でしたが、ここでは新鮮な魚を新鮮なまま出せるので、できる料理の幅が広がりましたね。
6仕事で気を付けていることは？
ここには利用者様をはじめ、そのご家族様や外部機関の方もいらっしゃるので、病気やウイルスの予防には特に気を付けています。出勤したらすぐに手を洗い、その日使う道具を殺菌。ダスターもアルコールに浸けて、きれいに消毒します。若い方よりも身体の弱い高齢の方が住む施設なので、このような衛生管理には敏感でいたいですね。
MESSAGE メッセージ
ゆっくりと、着実に成長していける環境です。
朝早い勤務体系や、覚えることの多い調理方法など、はじめは慣れないこともあるかもしれませんが、まずは先輩から教えてもらったことを実践してみてください。回数をこなしていくと同時に、自分のペースややり方を見つけていけると思います。厨房のメンバーはとてもいい方ばかりなので、わからないことがあればなんでも聞ける環境です。自分から学ぼうとする姿勢のある方は、幅広い知識を身に着けることもできます。パートの方であれば、ご自身のライフスタイルに合わせて働ける点も魅力。興味のある方は、気軽に面接に来てみてください。
インタビュー：2019年2月
